茶艺品鉴

茶叶.为水调味

来源: 云南腾冲极边茶业股份有限公司  日期:2019-05-10 13:25:56  点击:108  属于:茶艺品鉴

人类最早的祖先是杂食性的:在非洲草原可以找到的任何食物,他们都可以吃下,从动物腐尸上的残肉,乃至坚果、果实、叶片和块茎。他们靠味觉和嗅觉来判断第一次见到的东西能不能吃——甜味代表热量来源的糖分,苦味代表毒性生物碱,恶臭提示腐败的危险……人们也借助这类感觉来辨识、回忆先前遇到的东西所带来的结果。他们吃的东西千变万化,涵盖的食物可能有好几百种,因而脑中也有许多风味的记忆可供对比,这是进化带来的印记。

 

约1万年前,人类发展出农耕技术。他们放弃不稳定却多种多样的食物来源,改为采食较为稳当却也较为单调的食物。此时,他们大多依赖小麦、大麦、米饭和玉米来维生,这些粮食含有充足的能量和丰富的蛋白质,却都清淡乏味。

 

 

虽然膳食的口味变得简单,但是进化刻在人类口腔、鼻腔与大脑里感知风味的能力并未消失,于是人类祖先想尽办法为我们的味蕾和鼻子重新带来更多的体验。其中一种做法是使用风味特别强烈的植物部位——香料,来给食物调味,给食物的风味带来更加繁复的变化。

 

当然,这些有着浓烈风味的植物,并不是为了吸引动物来食用它们。恰恰相反,产生有着浓烈风味的化学物质,是一种防御机制。香料的风味物质是它们的防御性化学武器,当植株被咀嚼,植物细胞便释放出这些化学武器,让动物感觉到辛辣、刺激和麻木,让动物讨厌它们,从而抵御动物或微生物的侵袭。这类物质还具有挥发性,因此不只直接接触才能生效,还能作为警告讯号,让某些动物一闻到就不敢靠近。

 

 

然而,人类却偏偏喜欢这种原本要拿来驱离我们的武器。香料一旦加入食物,不仅变得无毒、可以食用,而且还变得可口,原因是人类祖先经过尝试、学习,掌握了香料的重要烹饪方法——稀释。将直接食用会产生强烈刺激的香料(试着回忆不小心嚼到一颗花椒的感觉),与大量食物混合,让其防御性化学物质扩散到食材中去,随着浓度的降低,刺激性也大大降低,同时增添谷物和肉类欠缺的风味,让它们的滋味更丰富、更引人垂涎。

 

 

茶和咖啡是全世界最多人饮用的饮料,它们为水调味,让人们在必须的日常饮水中,也能够得到丰富的感官体验、唤起愉悦的记忆与情绪。茶和咖啡能够成为水的调味品,同样得归功于它们具有的大量防御性化学物质。这些物质中最突出的自然是上期公号文章《》中提到的咖啡因,这种苦味生物碱对我们的身体有显著的影响。高剂量咖啡因会导致心神不宁、神经紧张和失眠,还会对心脏和动脉产生复杂的作用,可能引发异常的心跳加快。而低剂量的咖啡因却会刺激人类中枢神经系统,消除疲劳、振作精神,还能让人反应变得灵敏。人类必然经历了一番学习与适应,才懂得用水冲泡茶叶与咖啡粉,通过稀释,降低苦味程度的同时也将咖啡因保持在安全的剂量。

 

 

茶叶和咖啡豆中还含有另一类防御性化学物质——大量酚类化学物质,这些酚类物质又苦又涩。这种又苦又涩的酚类物质正是新鲜茶叶的主要成分,其含量甚至还超过叶片的构造物质,所以新鲜茶叶除了苦涩味就尝不出其他味道了。当然动物也就相当不喜欢叶片的滋味。极边的茶园养羊养鸡来吃杂草,正是利用了这一特性。而在完整的新鲜叶片中,香气物质被和糖类大分子束缚在一起,没有办法挥发到空气中。所以新鲜的茶叶完全没有办法为水调味。

 

 

但是人们再次发挥他们的特性,为了顺应自己的需求和兴趣,不断探索和操控周遭自然物质世界。大约在2000年前,中国西南部民众便懂得运用物理压力、文火加热,加上时间调控,将又苦又涩的酚类物质转化为令人喜爱的分子,并且将茶叶中的芳香化合物释放出来,让茶叶慢慢酝酿出各种不同的风味和色泽。公元1000年左右,茶已经成为中式餐饮重要的一环。到了12世纪,日本的僧侣发展出茶道。17世纪,随着中国和欧洲的贸易往来,茶叶远渡重洋征服了世界人民的味蕾。

 

世界人均茶叶消费量最大的国家