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茶叶的风味从何而来

来源: 云南腾冲极边茶业股份有限公司  日期:2019-05-10 11:24:19  点击:103  属于:公司新闻

绿茶、乌龙茶、红茶

是三个最为主流的茶叶种类

因为这三种茶总共占了世界茶叶总消耗量的大半

 

 

以上三种茶以及白茶、黄茶、普洱茶等

在茶叶外形、汤色、香气、口感上大不相同

但其原材料茶树

在分类学上却是同一种植物

Camellia sinensis

因为茶树的嫩叶含有丰富的咖啡因,现在猜测史前时代的人类会直接嚼食茶叶,以通过摄入咖啡因,达到提振精神的功效。

 

在《》这篇文章里我们说过,茶叶的化学成分主要是大量又苦又涩的酚类物质,于是新鲜茶叶就是又苦又涩的味道。同时茶叶的芳香分子深锁在非挥发性物质当中,直接嚼食茶叶也不能让人体验到明显的茶香。

 

让同一种原料呈现出完全不同的风味,当然要归功于几千年不断创新完善的制茶工艺。

 

大约8世纪的时候,中国人将茶树的叶子先炒过再干燥,这样制造的茶汤香气清淡又带苦涩,现代我国采用高温锅来加热茶菁,产生烘烤料理特有的香气分子,以及黄绿色泽的茶汤,因为没有经过"发酵“,绿茶是保有最多新鲜叶片特质的茶叶种类。

 

 

而就乌龙茶和红茶而言,其制造诀窍是促使新鲜叶片运用本身所含的酶

把叶片中苦涩的防御性材料转化为完全不同、令人喜爱的分子。

 

制茶过程中,让酶发挥作用的阶段传统上称为“发酵”期,但实际上这段过程中并没有明显的微生物作用。制茶过程的“发酵”,其实是让酶与氧气共同作用,对叶片里的物质进行转化,得到我们期待的效果。

 

 

制茶过程的酶转化作用可分为两类。

 

一类是各种芳香化合物的释放:在完整叶片中,香气物质都和糖类束缚在一起,因此无法飘散到空气中被人们闻到。制造乌龙茶和红茶的过程中,通过对搅拌或者揉捻,让茶叶细胞受压破碎,叶片里的酶便可以发挥作用,分解香气和糖类的复合物质,释放出花香和果香气味分子,让乌龙茶和红茶散发出比绿茶更丰富、强劲的香气。通过现代仪器检查红茶成分,现已确认的挥发物超过600种。

 

极边金乌龙

 

第二类转化作用是用小分子建构出大分子,从而改变茶叶的风味、颜色和口感。新鲜茶叶中大量储存有小分子的三环酚类化合物,以儿茶素为主,滋味相对比较苦涩。

 

 

茶叶叶片被摘下后,叶片中含有的多酚氧化酶会消耗空气中的氧气,把儿茶素等小型酚类分子结合起来,形成较大型的复合物。两个三环酚分子结合便能生成茶黄素,这种分子较不苦,不过仍带涩味,颜色从黄到浅铜色都有。

 

 

如结合3-10个酚类分子,会形成涩味更淡的橙红色复合物——茶红素,更大型复合分子则呈现褐色,完全不带涩味。

 

 

据检测,乌龙茶所含的儿茶素等小分子酚类物质约半数都经过转化,红茶则约为85%。

 

所以从风味来说,极边传统乌龙茶茶汤呈现黄绿色,滋味鲜爽,生津回甘,有丰富的花果香气。

 

极边清境(半发酵乌龙茶)

 

而极边金乌龙与红茶系列,茶汤颜色呈现橙红色或铜棕色,甘甜无苦涩味,有浓郁的花果香气和独特的蜜香。

 

极边问道